Je peux te recommander Joplin, je l'utilise depuis quelques années pour mes notes perso. Il y a (presque) tout ce que tu souhaites, et c'est open source. Tu peux mettre en place une synchronisation chiffrée sur le cloud (ou pas). En revanche, Joplin n'est pas chiffré localement.
Edit : syntaxe
J'ai fait un semestre d'échange en Allemagne. Les marchés de Noël allemands sont sympas, ne serait-ce que pour goûter des spécialités locales et des trucs que tu n'as jamais mangés.
Fun-fact : j'y ai vu un stand qui vendait des savons de Marseille, on va dire que ça m'a fait du bien, je me sentais un peu triste et loin de chez moi