this post was submitted on 26 Nov 2023
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Weiß jemand, wodurch der Effekt zustande kommt, dass es bei Fleisch dann tatsächlich so sein soll, dass es durch die hohe Verarbeitung ungesund wird?
Ist es dort dann wirklich ein Effekt, der durch die Verarbeitung auftritt oder ist es auch nur so ungesund wie die Summe der enthaltenen Inhaltsstoffe? Also z.B. viele gesättigte Fette + Salz = ungesund?
Wenn letzteres der Fall sein sollte, ist die Überschrift aus meiner Sicht etwas irreführend und es ist einfach generell so, dass der Grad der Verarbeitung eigentlich keine Rolle spielt.
Mein Verdacht liegt auf einzelnen Hilfsstoffen, die nur bei der Fleischverarbeitung genutzt werden. Ein Stoff, der erwiesenermaßen ungesund sein kann, ist (Nitrit-)Pökelsalz. Beim Erhitzen (Braten/Grillen) bilden sich zusammen mit dem Eiweiß Nitrosamine, die dann krebserregend sind.
Ich könnte mir vorstellen, dass wenn man diese einzelnen Zutaten vermeidet, man die größten Nachteile vermeiden würde. Dann isst man aber auch weniger hochverarbeites Fleisch, weil Pökelsalz vor allem in Sachen wie Wurst drin ist.
Zum Pökelsalz in Fleischprodukten gibt es eine sehenswerte Doku mit Fokus auf die Vertuschung der Fleischlobby.
Meines Wissens nach ist das Problem weniger Ntrit an sich, das z.B. auch aus Nitrat in Gemüse entstehen kann, sondern mehr die Kombination in Wurst mit Häm und anderen Proteinen, wie du sagst. Die Fleischprdukte werden auch oft schon in der Produktion erhitzt. Andererseis hilft Pökelsalz vielleicht auch gegen Pathogene, die noch viel gefährlicher sein können.
Danke für den Link, in der Tat sehr sehenswert. Wieder mal sehr erschreckend, wie weit die Tentakel der Industrie in die Gesetzgebung und Wissenschaft reichen.