this post was submitted on 27 Oct 2023
156 points (96.4% liked)
ich_iel
9097 readers
1 users here now
Die offizielle Zweigstelle von ich_iel im Fediversum.
Alle Pfosten müssen den Titel 'ich_iel' haben, der Unterstrich darf durch ein beliebiges Symbol oder Bildschriftzeichen ersetzt werden. Ihr dürft euch frei entfalten!
📱 Empfohlene Schlaufon-Applikationen für Lassmich
Befreundete Kommunen:
Regeln:
1. Seid nett zueinander
Diskriminierung anderer Benutzer, Beleidigungen und Provokationen sind verboten.
2. Pfosten müssen den Titel 'ich_iel' oder 'ich iel' haben
Nur Pfosten mit dem Titel 'ich_iel' oder 'ich iel' sind zugelassen. Alle anderen werden automatisch entfernt.
Unterstrich oder Abstand dürfen durch ein beliebiges Textsymbol oder bis zu drei beliebige Emojis ersetzt werden.
3. Keine Hochwähl-Maimais oder (Eigen)werbung
Alle Pfosten, die um Hochwählis bitten oder Werbung beinhalten werden entfernt. Hiermit ist auch Eigenwerbung gemeint, z.b. für andere Gemeinschaften.
4. Keine Bildschirmschüsse von Unterhaltungen
Alle Pfosten, die Bildschirmschüsse von Unterhaltungen, wie beispielsweise aus WasistApplikaton oder Zwietracht zeigen, sind nicht erlaubt. Hierzu zählen auch Unterhaltungen mit KIs.
5. Keine kantigen Beiträge oder Meta-Beiträge
ich_iel ist kein kantiges Maimai-Brett. Meta-Beiträge, insbesondere über gelöschte oder gesperrte Beiträge, sind nicht erlaubt.
6. Keine Überfälle
Wer einen Überfall auf eine andere Gemeinschaft plant, muss diesen zuerst mit den Mods abklären. Brigadieren ist strengstens verboten.
7. Keine Ü40-Maimais
Maimais, die es bereits in die WasistApplikation-Familienplauderei geschafft haben oder von Rüdiger beim letzten Stammtisch herumgezeigt wurden, sind besser auf /c/ichbin40undlustig aufgehoben.
8. ich_iel ist eine humoristische Plattform
Alle Pfosten auf ich_iel müssen humorvoll gestaltet sein. Humor ist subjektiv, aber ein Pfosten muss zumindest einen humoristischen Anspruch haben. Die Atmosphäre auf ich_iel soll humorvoll und locker gehalten werden.
9. Keine Polemik, keine Köderbeiträge, keine Falschmeldungen
Beiträge, die wegen Polemik negativ auffallen, sind nicht gestattet. Desweiteren sind Pfosten nicht gestattet, die primär Empörung, Aufregung, Wut o.Ä. über ein (insbesonders, aber nicht nur) politisches Thema hervorrufen sollen. Die Verbreitung von Falschmeldungen ist bei uns nicht erlaubt.
Bitte beachtet auch die Regeln von Feddit.de
founded 1 year ago
MODERATORS
you are viewing a single comment's thread
view the rest of the comments
view the rest of the comments
Mehlschwitze ist gut aber eine ganz andere Koch-Technik, die eine weniger "klebrige" dafür etwas "granulare" Konsistenz erzielt. Super für deutsche Küche oder eine Cheddar Soße aber völlig ungeeignet für viele chinesische Gerichte, bei denen typischerweise erst Gemüse und/oder Fleisch kurz scharf angebraten werden, um sie dann mit Würzsoßen abzulöschen und direkt mit Stärke zu binden, was die Zutaten mit einer Schicht würziger Soße quasi glasiert. Ein anderes Beispiel wäre der berühmte Mapo Tofu, das funktioniert mit Mehl einfach nicht. Großer Vorteil gegenüber der Mehlschwitze ist das wir in Wasser aufgelöste Stärke in kleinen Portionen hinzugeben können um die Konsistenz einzustellen. Wenn du bei einer Mehlschwitze merkst das du mehr Mehl gebraucht hättest weil die Soße nicht genug andickt ist es breits zu spät.
Du ich glaub' du machst dir zu viel Kopf gestovtes Gemüse ist im Prinzip die gleiche Sache und das kann man auch mit beidem und mehr machen, z.B. in Wasser aufgelöstem Mehl, oder tatsächlich Mehl direkt neben Gemüse in der Pfanne schwitzen und dann Milch drüber.
...oder willst du mir jetzt erzählen dass Schnüüsch keine traditionelle Chinesische Küche ist :)
Das mit der Stärke kommt bei den Chinesen glaub ich daher dass die schon seit Urzeiten Getreide ausgewaschen haben, siehe Liangpi/Mianjin, bei uns ist die Stärke erst mit der Industrialisierung aufgekommen.
Das ist eine heiße Mehlschwitze: Mehl in Butter anschwitzen, dann direkt kalte Flüssigkeit dazu. Du kannst die Mehlschwitze aber auch in grosser Portion vorher machen, in den Kühlschrank stellen, und dann in heiße Flüssigkeit (min. 70 Grad glaub ich) rühren: In deine Würzsaucen die schon in der Pfanne sind und gerade verdampfen. Moment eine Sekunde wo ist das Buch... 600g Mehl auf 500g Butterschmalz (bei blonder Schwitze auch einfache Butter) laut Escoffier, das Verhältnis hat mir noch nie Probleme gemacht (auch wenn's bei mir eher 120g und 100g sind). Temperatur niedrig halten, dafür lange schwitzen lassen. Mit Butterschmalz gemacht hält sich das Zeug im Kühlschrank ewig.
Für reine Saucen sind beide Vorgehensweisen generell komplett gleichwertig, wobei ein Vorrat kalter Schwitze Arbeitszeit spart, einiges einfacher zu dosieren und generell idiotensicherer ist. Mit mehr Schwitze kommt auch immer ein bisschen Fett mit rein aber ich glaub' das ist vernachlässigbar.
Und wo ich hier schon am rumnerden bin: Probier' mal Gelatine. Man muss ja nicht gleich 200 Stunden eine Demiglace einkochen um das Zeug zu verwenden: Etwas in Wasser quellen lassen und kurz mitkochen, passt schon. Legt sich dann als Geschmacksfilm über den gesamten Mund.